2020 Kış-Bahar Kahveleri

Molecule Coffee kahve kavurma ekibi olarak, 2020 kış-bahar sezonu Etiyopya kahvelerini yöresel plantasyonlardan sağladık. Plantasyonların özelliklerini “Etiyopya Kahve Üretim Sistemi” başlıklı yazımızda açıkladık. Mutlaka okuyunuz Sidamo, Limu ve Yirgacheffe plantasyonlarından 6 ayrı çeşit kahve temin edip, bunların 5’ini paket olarak satışa sunduk. Diğeri ise demleme esnasında hata kaldırmayan bir Gr 4 kahvesi olduğundan demleme barlarımızda hususi olarak kullanılmaktadır.

Sidamo Gr2:

Sidama bölgesi Sidamo Ulusal Plantasyonundan olan bu kahve, çiçeksi, duru, doygun, orta gövdeli bir tam yıkanmış heirloom. Fermantasyon sürecinde yaklaşık 60 saat bekletilmiş, karamelize edilmeden doğru demlendiğinde, demleme esnasında kolay çözünebilir, polen hissi yüksek… Geçtiğimiz sezonun verimli geçmesi hem Gr1 hem Gr2 seçilimlerinin yüksek kalitede olmasını sağlamış. Gr2 hasadının tamamı orta-yüksek fermantasyona tabi tutulmuş. Çiçeksi, tatlı, doygun ve hafif.

Limu Gr2:

Limu, Jimma şehrinin kuzeyinde Limmu Kossa adı verilen bir yerleşkedir. Limu olarak adlandırılan kahveler Jimma ile Limmu Kossa arasındaki bölgede bulunan karakteristik bir heirloom cinsidir. Addis Ababa’ya yakınlığı sebebiyle Limu kahveleri Jimma-North Oromia’nın en iyi kahveleri olarak dünya pazarında yaygınlaşmıştır. Tıpkı Kenya kahveleri gibi asidik, narenciye ve dut etkisinin güçlü oluşu en tipik özelliği. Buradaki ulusal plantasyonda Gr2 yarı yıkanmış bir kahve olması açısından güçlü gövdesi, kompleks tatları, yüksek asiditeli özellikleriyle öne çıkmaktadır.

Chelelektu Gr1:

Natural işlenmiş bu kahve doğal kurutmaya bırakılmış, sonrasında tam eleklenmiş, asidik, şarapsı ve nane tadı ile öne çıkan seçkin bir kahve. Chelelektu kasabasında Yirga Alem ya da dünyada Yirgacheffe olarak bildiğimiz bölgenin kooperatif ve plantasyonlarına çalışan küçük üreticiler üretmektedir. Aynı yöreden çıkan, daha önce Chelchele olarak adlandırdığımız kahve bu kez orijinal yerel adıyla stoklarımızda.

Adado Idido GR1:

Tıpkı Chelelektu gibi Idido da daha önce sıkça kavurduğumuz Adado’nun orijinal yerel adıyla stoklarımızda. Tabii onu bu şeklide anmamızın bir sebebi de Addis Ababa’ya bağlı bir yerleşke olan Adado’nun kuzeyinde yerleşmiş bir kabilenin küçük Addis Ababa Plantasyonuna yönelik ürettikleri en iyi kahvelerden biri olması. Yine natural işlenmiş şarapsı efsane bir kahve.

Kochere Gr1:

Kochere, Chelelektu’nun hemen doğusunda bir kasabadır. Kenya ile Addis Ababa bağlantı otoyolu üzerindedir. Ulaşım imkanları ve Wenago Milli Park işletmeciliği merkezinin kontrolünde bulunan bir plantasyon sınırları içerisindedir. Natural işlenmiş bu GR1 seçilimi, şarapsı ve güçlü asiditesiyle kimliğini daha ilk yudumda hissettiriyor. Geçtiğimiz sezonlardaki Chelchele’den vazgeçemeyenlerin mutlaka denemesi gereken etkileyici bir heirloom.

Brezilya Fazenda Samambaia:

Bu kahve, üretildiği çiftliğin adıyla servis ediliyor. Çiftliğin 1200 metre rakımlı düz arazisinde bulunan tek cins kahve ağaçlarından toplanıyor. Çiftlik özellikle bu lot özelinde Brezilya Kahve Enstitüsü’nün (IBC) Mükemmellik Kupasını 2015 yılında kazandı. Kupa sonrası çiftlik sahibi Henrique Dias Cambraia, bu lotu hiç bozmadı ve olabildiğince küresel pazarda aktif bir ürün olarak sunmaya çalıştı. Ülkemize bu yıl giriş yapan bu ham kahveyi, kavurma ekibimiz layıkıyla kavurdu, işledi. Hem espresso hem de filtre türevi demlemelerde cupping notlarını algılayabilecek, radikal olmayan tad profili sayesinde ev, ofis ya da işletmenizdeki her damak tadı tipine sahip bireylerce de beğenilecek tipik bir mükemmel yellow bourbon.

Çiftlik ve kahve hakkındaki ayrıntılı bilgiyi aşağıda bulabilirsiniz:

  • Farm: Fazenda Samambaia
  • Varietal: Mundo Novo, Topazio, Catucai
  • Processing: Pulped Natural, dried on patio
  • Altitude: 1,200 metres above sea level
  • Owner: Henrique Dias Cambraia
  • Town / City: Santo Antônio do Amparo
  • Region: Sul de Minas (Minas Gerais)
  • Cupping Notes
  • Overall: Salted caramel, peanut, biscuit, well balanced

 Sul de Minas’ın serin ve yeşil tepeleri, kahve yetiştirmek için ideal koşullar sağlar ve Brezilya’nın en iyi çekirdeklerinden bazılarını üretir. Bölge yerel olarak ‘Vertentes’ olarak bilinir, çünkü Brezilya’daki iki çok önemli havza arasında bir sınır oluşturur: Grande Nehri Havzası (güneye doğru uzanır) ve São Francisco Nehri Havzası (kuzeydoğuya doğru uzanır).

Fazenda Samambaia’nın çiftçisi Henrique Dias Cambraia, çiftliğinin başarısını çeşitli faktörlerin bir kombinasyonuna bağlıyor: en azından çiftliğin coğrafi konumu; ekim alanlarının bireyselleştirilmiş bitki sağlığı kontrolleri ile ekim alanlarının yetkili teknik yönetimi; toplam kalite kontrol programlarına dayalı sürekli eğitim; ve en önemlisi, çiftlikte çalışan tüm ekibin katılımı.

Henrique sadece yüksek kaliteli kahve üretmeye değil, aynı zamanda sosyal açıdan sorumlu ve çevresel açıdan sürdürülebilir bir şekilde tarım yapmaya kararlı. Mart 2000 ve Temmuz 2001 arasındaki çiftlikten yokluğunda – Phoenix, Arizona’daki Uluslararası İşletme alanında yüksek lisans eğitimi gördüğü zaman – çalışanlarının Samambaia’yı tamamen anladıklarını ve destekleyebildiklerini gösterdiğini söylemekten mutluluk duyuyor. “Sürdürülebilirlik” kavramı!

Dias Cambraia ailesinin çiftlikleri, Agronomist Josué Pereira de Figueiredo, Ph.D. on yıldan daha uzun zamandır faaliyette. Figueiredo, Brezilya Kahve Enstitüsü’nün (IBC) teknik koordinatörüydü ve aynı zamanda 2001 ve 2015 yıllarında Mükemmellik Kupası finalisti oldu. Henrique ayrıca Güney Minas Gerais (Sulminas-Café) Kahve Üreticileri Derneği tarafından düzenlenen etkinliklere katılıyor ve Dias Cambraia çiftliklerinin yeni teknoloji ve tekniklerin ön saflarında kalmasını sağlamak için diğer benzer kurumlarla ilişki içerisinde.

Son zamanlarda Henrique Dias Cambraia Sulminas-Café Başkanı seçildi. Santo Antônio do Amparo bölgesindeki diğer 20 kahve üreticisi ile birlikte, özel kahve pazarı ile ilişkiler kurmak için Santo Antônio Estate Coffee’yi kurdu.

Fazenda Samambaia, Mükemmellik Kupası da dahil olmak üzere yüksek kaliteli kahvesi için birçok ödül kazandı. % 50 Mondo Novo ve% 50 Topazio çeşitlerinden oluşan bu lot özellikle Kahve Ofisi için seçilmiş ve harmanlanmıştır. Hamur haline getirildikten sonra kahve, çiftliğin geniş verandalarında kurumaya gönderilir ve burada eşit kurutma sağlamak için düzenli olarak döndürülür.

Çiftçi Henrique Dias Cambraia kızıyla birlikte bir kahve ağacının yanında…!

Çiftlikte hasat sonrası güneşte kurumaya bırakılmış Yellow Bourbon kahve çekirdekleri. Bu kahveler çiftliğin 1200 metre rakım seviyesindeki düz alanında bulunan tek cins kahve ağaçlarından toplanan kahveler.

Elek sonrası tasnif ve kurumaya taşınan Samambaia Yellow Bourbon ham kahve çakirdekleri ve taşıma işlemi…

Fazenda Samambaia kahve çiftliğinden güzel bir görünüm.

SCA 2020 Covid-19 Küresel Salgını Güncesi

KÜRESEL SALGINI GÜNCESİ

Specialty Coffee Association (SCA – Dünya Nitelikli Kahve Birliği) tarafından her iki haftada bir yapılan son kahve gelişmelerine kısa bir genel bakış olan “Recap”te geçtiğimiz hafta COVİD-19 küresel salgının nitelikli kahve sektörüne ilişkin verdiği zararlar ve ileriye dönük etkileri konu edildi.

COVID-19 salgını kahve endüstrisi üzerinde yıkıcı bir etkiye sebep oldu. Dünyanın dört bir yanında, kafeler, kavurma / perakendeciler ve fabrikalar, virüsün yayılmasını hafifletmek için devlet tarafından zorunlu tutulan kapanışlardan büyük ölçüde etkilendi. Pandeminin küresel tedarik zincirleri üzerindeki tam etkisini anlamamızsa zaman alacak. Virüsün kahve yetiştiren ülkelerde ortaya çıkması nedeniyle gelişmeleri büyük bir endişeyle izliyoruz. Birçok işletme, sektörlerimizdeki hizmet emeğinin güvencesiz konumunu vurgulayarak kapılarını kapatmaya veya sınırlı bir kapasitede çalışmaya zorlanmaktadır. Bu hepimiz için eşi görülmemiş bir durum, ama biz toplulukların birbirlerini desteklemek ve seslerini duyurmak için bir araya gelme biçiminden duyduk. Önümüzdeki haftalarda SCA, bu krize karşı bu topluluk tepkilerini toplamak ve yükseltmek için çalışacağını duyurdu.

Önemli katılım alan ticari fuarlar ve SCA etkinlikleri erteleniyor. SCA kısa süre önce Varşova Dünya Kahve Şampiyonası ve Avustralya’daki Melbourne Dünya Kahve Şampiyonası da dahil olmak üzere World of Coffee Warsaw’ın ertelendiğini duyurdu. Re: co Sempozyumu ve bu Nisan ABD’de Portland Oregon’da yapılması planlanan Specialty Coffee Fuarı da ertelenmeyi bekliyor. ABD Federal ve Oregon eyalet hükümetinden gelen çelişkili talimatlar SCA’yı ve bu olayları her yıl yasal olarak mümkün kılan iş ortaklarını zor durumda bıraktı. Bu yazının kaleme alınması sonrasındaki anlık gelişmeler SCA inter sayfasında duyrulmakta. Kaynaklar ve sık sorulan soruların cevapları için lütfen sca.coffee/covid19 adresini ziyaret edin. Durum ilerledikçe SCA bu sayfayı ve SSS’yi güncellemeye devam edecektir.

Virüsün yayılmasını ve dünyadaki topluluklar üzerindeki etkisini hafifletmek için şirketler, kuruluşlar ve işletmeler kahve tedarik zincirinin sürdürülebilirliği konusunda gayret göstermektedir. 13 Mart’ta World Coffee Research (Dünya Kahve Araştırma) dünya çapında milyonlarca insanın günlük olarak tükettiği ana tür olan Arabica kahvesinin, dünyadaki en az genetik çeşitlilik gösteren başlıca mahsul türleri olduğunu doğrulayan bir çalışma yayınladı. Çalışma, Coffea Arabica’nın muhtemelen 10,000 ila 20,000 yıl önce tek bir bitkiden geldiğini ve Arabica’nın genetik çeşitliliğinin daha önce düşünüldüğünden bile daha düşük olduğunu gösteren kesin kanıtlar sağladığını doğruladı. Sonuçlar ayrıca, dünyadaki kahve yetiştirme programlarında, Coffea ailesindeki ilgili türlere benzeyen son yaklaşımların, önündeki zorlukları karşılamak için gereken genetik çeşitliliği tanıtmanın en iyi yolu olduğunu doğrulamaktadır.

Kolombiya hükümeti yeni başlatılan bir kahve stabilizasyon fonuna yaklaşık 64 milyon dolar yatırım yapacak. Fon, yetiştiricilerin hasatlarından önce bir yıla kadar önceden belirlenmiş bir piyasa fiyatına kilitlenmesine izin vererek C (Merkezi-Rayiç) pazar fiyatı ile üretim maliyeti arasındaki boşluğu doldurmak için kullanılacak. Kolombiya Maliye Bakanı Alberto Carrasquilla’ya göre, bu durum çiftçilerin fiyat dalgalanmaları konusunda endişelenmeden mümkün olan en iyi kahveyi yetiştirmeye odaklanmalarını sağlayacak.

ABD’de normal öğütülmüş kahvenin lider markası Folgers, 1850 Kahve markasında blockchain teknolojisini benimsedi. Tüketiciler, bir QR kodu ile paketlenen ürünlerin üzerindeki kodu tarayarak her kutudaki kahveyi araştırabilecek ve izleyebilecekler. Uygulama, kahve üreticilerini tedarik zincirindeki diğer insanlarla buluşturacak çözümler sunan ilk uygulama değil. Yine Amerikan iFinca ve Just Coffee Co. Şirketleri, tüketicilerin kahve yolculuğunu izlemelerine yardımcı olmak için blockchain teknolojisini de kullanıyor. Folger’ın Farmer Connect’i benimsemesi, daha önce özel olarak daha küçük özel kahvelerle ilişkilendirilmiş bir izlenebilirlik seviyesi benimseyen büyük endüstri oyuncularının çarpıcı bir örneği. Folger bu girişimde teknoloji devi IBM ile “Thank My Farmer (Benim Çiftçim)” uygulamasından (application) destek alıyor. Esasen ülkemizde Molecule Coffee gibi nitelikli kahve açısından “izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik” kavramlarını önemseyen işletme ve şirketler de kendi imkân ve yöntemleriyle bu şeffaflığı sağlama gayretinde. Web sitemizdeki tüm bilgilendirme ve tanımlamaları bu sebeple sizlere iletmeye çalışıyoruz.

Konuya ilişkin bu açıklamalara kendi izlenimlerimizi bir başka yazıda paylaşacağız. Sağlıcakla ve şimdilik evde kalın.

2020 Covid-19 Küresel Salgını

BİR KAHVE KAVURUCU GÖZÜNDEN

Bir önceki yazımızda SCA’nin COVİD-19 salgını güncesini paylaşmıştık. Güncenin notları arasında salgına karşı küresel, tutarlı bir kamu tavrının henüz oluşmadığı anlamını çıkaracağımız haberlere rastladık. Her ülke yönetimi salgının kendi ülkesindeki seyrine göre hareket ediyor ve salgın tüm dünya ülkelerini sırayla gezmeye devam ediyor. Çin ve Güney Kore bu mücadeleyi sonlandırma aşamasına gelmişken Avrupa ülkeleri salgını en ağır şekilde hissetmeye devam ediyor. Hatta bu sürecinden başlarında olduğunu söyleyenler bile var. Amerika kıtası ülkeleri de daha geriden gelerek salgını henüz yeni yaşıyor ve yorumlayabiliyorlar.

Takip ettiğimiz ve öğrenebildiğimiz kadarıyla kahve üreticisi olan ekvatoral kuşak ülkeleri hala bir hazırlık yapmış/yapabilmiş değil. Gıda üretim ve tedarik zincirinin bilhassa kahve özelinde bu ülkelere muhtaç olduğu aşikâr. Bugüne dek sadece Honduras ve Kolombiya devletleri tarafından kahve üreticilerine yönelik koruma ve destek paketleri açıklandı. Ülkemizde ise kahve sektörü ulusal yönden hala ciddiye alınmış değil ve bu izolasyon sürecinde de en çok zarar sektörlerin başında gelmesine rağmen henüz herhangi bir alanda konu dahi edilmiş değil. Ülke içerisindeki tedarikçi, üretici ve işletmelerin kaderi ayrı bir tartışma ve kaygı konusu olmakla birlikte kahvenin küresel maliyet dengesinin bozulmasıyla yaşanacak olan bir gelecekte ülkemize kahve girişinin daha da güç bir hale geleceğini tahmin etmek mümkün. Salgının Güney Amerika ülkelerinden özellikle Brezilya’da hızla yayılmasının ardından tüm Güney Amerika’nın kahve üretimini etkileyecek boyuta gelmesi halinde, Güney Amerika devletlerinin kahve sektörlerine yönelik tedbir ve destek politikaları hem ülkemiz hem de tüm dünya kahve ticareti açısından hayati önem taşıyor olacak.

Özetle, işin Türkçesi, küresel salgın belirli bir boyutu aşar ve kısa zamanda atlatılamazsa küresel tedarik zinciri bozulacak, küresel mali bir kriz ortaya çıkacak ve salgın sonrası dönemde doğan zararlarla paranız olsa dahi ürün-mal bulamayacağımız bir ortamda kendimizi bulacağız diye tahmin ediliyor. Bu ürünlerden biri de elbette kahve olabilir. Kahvenin bu konudaki bir avantajı ise dünyanın tüm ekvatoral kuşağında yani 4 kıtada da yetişen bir meyve olması. Mutlaka belirli ülkeler arz-talep dengesi içerisinde kendi uygun fiyat, yeterli rekolte ve kalite standartlarıyla küresel pazarı belirli ölçüde dengeleyecektir. Bu aşamada ise ülkemizin kahve ihracatına ilişkin vergi ve gümrük politikalarını, Türkiye kahve sektörünün bilhassa kahve kavurucu ve işletmelerin ayakta kalması yönünde güncelleştirmesi gerekecek. Bu güncelleştirmede, belirli süreli ve yeterli vergi indirimleri, kahve kavurarak ihraç eden firmalara verilen teşvikler, makine-ekipman ve yedek parça hizmeti veren şirketlere yönelik destekleyici kredi ve teşvikler olmalıdır. Böyle bir tabloda da sektör çalışanlarının hakları ve istihdam oranları korunabilir.Süreç devam ettikçe bu yazı perspektifinde gelişmeleri takip edip, dünya kahve sektörüne ilişkin edindiğimiz haberleri sizlerle paylaşacağız. Sağlıcakla evde kalın.

Bir Kahve Kavurucunun Karantina Rehberi

Covid-19 virüsü hepimizin hayatını kilitledi. Salgın bir anda dünyanın her yerine yayıldı.

Herkesin uğrak yeri olan işletmelerin başında gelen kahve dükkanları, sosyallikten uzak durulması gereken bu zamanlarda salgın tedbirlerinin ilk uygulandığı alanlardan olunca bir kahve kavurucu ve işletmeci kendisine derhal “ne yapmalıyım” diye soruyor. Sorun sadece esnaflık, zanaatkarlık ve ticaret değil, herşeyden önce hayati!

Bizim için hikâye baristalarımızdan Cemil Köne’nin 2020 Mart ayı İtalya gezisinin salgın nedeniyle iptal olabileceği söylentisiyle Şubat ayının ikinci yarısında başladı. Ardından NBA’de sezonun askıya alınması, ülkemizde de bazı ülkelere seyahat kısıtlamaları gibi tedbir haberleri hem ülkemizden hem başka ülkelerden birbiri ardına geldi. Hal böyle olunca “neler oluyor” diye endişelenmeden edemedik. Kendi işletme/şirketinizdeki uygulamalarımızda hemen bolca temizlik, dükkâna gelen müdavim/müşterilerimize kolonya ikramı vs. bir sürü uygulamayı başlatmak çok sürmeden hayata geçti. Ama ya atölye?

Atölyeyi 2019 yazı içerisinde şimdiki yeri Akatlar’a taşıdığımızda meğer bugünlere hazırlık yapmışız da haberimiz yokmuş. Çünkü atölye üç katlı küçük bir bina. İki ayrı giriş çıkış kapısı ve ön arka bahçesi var. Kapanmak ve atölye üretimini sağlıklı kalarak devam ettirmek için ideal. Bunun için küçük bazı ayarlamalar yapmak yeterli oldu. Sonrasında 16 Mart Pazartesi günü gelindiğinde ise genel tedbirler kapsamında biz de kafe hizmetlerini askıya aldık. Yani dükkân salgın süresince kapalı olacak.

Şurası önemli ki; bu gibi süreçlerde bir sürü karar almalısınız. Hem de hiç gecikmeden, zamanında! Bu kararları almak için hep uyanık olmalısınız. Bir gıda maddesi ürettiğinizden rutinde de belirli bir düzen ve temizlik standardımız var ancak durumun ne olduğunu anlamak içinde bulunduğunuz an güç olabilir. Öte yandan her geçen gün gelen haberlerin gerçekliğini kavramalısınız. Bildiklerinizi ekiple paylaşmalı, gerektiği yerde kuralcı olmalısınız. Ama bazı kararlar var ki ekipçe alınmalı. Ekibimize bu konuda ne teşekkür etsek az.

Dükkân kapanınca ilk iş herkesin kahve stoğunu sağladık. Nasılsa biz atölyedeyiz ama baristalar, yönetici ve diğer arkadaşlar…? “Bu süreçten, önce sağlıklı çıkmalıyız” gerçeğinde mütabık kaldık. Bizce, bu kapitalist dünyada en önemli şeyi; “insan”ı unutmak pek kolay.

Peki Atölyedeki rutinler neler?

Öncelikle sosyal mesafe ve mekanın standart sterilizasyonu için dışarıdan kimseyi almayıp hep içeride kalmak, bunun için öncesinden yeterli erzak yüklemek (gidip market yağmalamaktan, deli gibi bencilce alışveriş yapmaktan bahsetmiyoruz) gerekliydi. Sonrasında her yeri ve her şeyi tekrar tekrar dezenfekte etmek… Artık kapalı kalsak da sürekli el yıkamak, CE 0149 veya benzeri maske kullanmak (İyi ki atölyede hep olan bir malzemeydi), paketleri sterilize etmek, bahçe ve atölye zemini temizliğinin sıklığı, kullanılan ayakkabıların ve kıyafetlerin sadece atölye içinde kullanılması, sıkça değişmesi ve temiz olması gibi önlemler hayatımızın bir parçası oldu. Beslenme rutini konusunda ise şanslıyız. Hepimiz kendi yemeğimizi yapmaya zaten alışığız. Normal zamanlardaki rutinimiz, işimizin bir parçası…

Durumu anlamak, uygun bir amaç geliştirmek, uygun yöntemler bulmak ve harekete geçmek. Hemen her günümüz planlı. Her saatin kolay ve uygulanabilir meşguliyetleri var. Uzayda, bir kapsülün içinde uzun zaman geçiren astronotların karantina tavsiyeleri de özetle böyle şeyler olması ne ilginç. Trump’ın “kendimi savaş zamanındaki bir Amerikan Başkanı gibi hissediyorum” demesi gibi biz de “uzayda izole astronotlar” gibi hissediyoruz vesselam. Hepimiz birer astronot gibiyiz.

Web Sitesinden Gelen Siparişler

Süreçte aklımıza takılan diğer konu, web sitesinden gelen siparişlerin nasıl hazırlanıp gönderileceği…? Zira hayat devam ediyor ve hele ki iyi kahve herkes için ihtiyaç. Üstelik işimizi böyle bir zamanda küçük de olsa devam ettirebilmenin yegane yolu gibi görünüyor… İşte, rutindeki düzen ve temizlik burada çok işe yarıyor. Siparişleri kendi paketi haricinde mutlaka başka bir kutu ya da karton poşete koyuyoruz. Gönderilen ürünün büyüklüğüne göre değişiyor bu. Sonrasında kargo şirketinin kendi poşetine koyuyoruz. Ambalajlar, kutular, paketler her daim yerli yerinde, korunaklı ve düzenli. Bu, onların hep steril kalmasını sağladığından büyük gönül ferahlığı demek.

Sonuç olarak, bahsettiğimiz üzere, kendimizi uzayda yaşamayı deneyimlemiş astronotlar gibi hissetmek mümkün. Bu sayede “Bir Kahve Kavurucunun Galaksi Rehberi”ni yazamasak da “Bir Kahve Kavurucunun Karantina Rehberi”ni yazabiliyoruz. Tıpkı “Kaptanın Seyir Defteri” gibi… Belki de bir yerlere bu sözle başlayan bir şeyler yazmalı. Ne dersiniz?

Sağlıcakla, evde kalın.

Bir Kahve Kavurucunun Karantina Günlerinde…

DON’T DANCE WITH COVID

Self isolation”da 22. gün. Yine atölyedeyim. Yani burası üç kat olunca en alt kata atölye, orta kata kafe, üst kata ofis demiştik. O üst kat bugünlerde ev oldu ve keyfim, genel endişeleri bir yana bırakırsak, hiç fena değil. Fonda Freddie King’in o çok sevdiğim Going Down şarkısı çalıyor. Ses sistemi de iyi.

Her sabah saat 10’da bu kattayım. Makineleri açıyorum. Bilgisayar ve e-postalar kontrol ediliyor. Kahvaltı için orta kattaki mutfak, sonrasında yine atölye. Kahvaltıda günün planı gözden geçiriliyor. Fonda Larkin Poe, Tom Devil’i söylüyor. Bir an için durup kısa bir tempo tutuyorum. Bahçedeki küçük dallı çalımsı ağaç yeni yapraklar açadursun dalında her sabahki minik kuş da ne anlama geldiğini bilmediğim o güzel şarkısını söylüyor. Kahvaltı küçük bir tabak ama ah o bizim lezzetli ellerimiz… kahvaltı da gayet iyi yani.

Yeniden atölyedeyim. Bu sabah temizliğe nereden başlasak? İyi ki toptan alınan şu 25-30 lt’lik temizlik malzemeleri, kutu kutu eldivenler var. Ama yine de çevreye zarar veren o bol plastik atıkları istemeyiz. Çöp etmeden güzelim doğayı, mahfetmeden temiz kalalım deyip işe koyulmak. Erkek kedi Haydar yine bahçede aranıyor. Gözü doysun. Fonda Airborne var; Sex To Go…

Saat 12 olmuş bile… İyi ki gece şu listeyi yapmışım. Kendimi dans ederken buluyorum ufaktan… Kimse görmesin. Dans et de Covid’e bulaşma. Kendinle dans et ama Covid’le dans etme. Hah işte listenin adını da buldum: “Don’t Dance With Covid”. Jeff Beck yine döktürüyor “Live In The Dark”.

Webten gelen siparişler. İyi ki varlar. Derin ve mutlu bir nefes alıp üstümü değiştireyim. Saat 13’e geliyor. Maskeler, eldivenler takılsın ama bir kahve içmeyelim mi? Kimsenin bilmediği reçetemle V60’ta Sidamo demledim, bal bal… Joe Bonamassa; bu zamanın blues kralı. Mozart gibi bişiyy… Daha mı iyi ne? Hah!

Mis gibiyim. Üst baş hazır. Telefonu da sterilize edeyim. Whats App’tan web admini abim uzak diyarlardan yazmış… Merak etme kutular, paketler hazırlanıyor. Kimi kahveler öğütülecek. Maskeyi doğru tak. Kahveyi hazneye boşalt. Kapağı geri tak. Bıçak ayarını yap. Ama önce öğütücünün her yerini dezenfekte et. Eldiveni kirletmeden tak. Sıradaki paket… Yine Larkin Poe. Bu kez Blue Ridge Mountains. Ne güzel liste!

Kargo şirketinin uygulamasına bilgiler aktarıldı. Görevli Ferhat kutuları almaya geliyor. İyi ki dışarıdan kimsenin içeri girmesine gerek kalmaksızın paketleri verebileceğim, dışarı açılan bar camı var. Dışındaki mermer tezgâhı da çamaşır suyuyla silmiştim az evvel. İyi ki… İyice anneme mi benzedim ne oldum? Sahi astronot olmamış mıydım? O ara çay, kahve, çamaşır suyu derken gün annesine dönmeyelim. Bu arada gün annesiyle astronotların arasındaki benzerliği fark ettiniz mi? Yoksa ben mi aklımı yitiriyorum? Maazallah. Neyse Ferhat geldi. Adresler, alıcı bilgileri, paketlerin üzerinde… Yüzlerdeki maske muhabbete engel. Aman bu ara böyle olsun. Slash, Anastasia’nın bitiş solosunu atıyor. İntrosunu yediğimin şarkısı. Ah Slash ah.

Saat 16.35’i bulmuş. Bişeyler mi yesek? Bir cortado, bir üzümlü cevizli kurabiye. Özlediz mi siz de onu? Burada da bir tane kaldı. Saat 17 oldu bile. Johnny Cash’i sevgi ve rahmetle anıyorum. Bir cevizli kurabiye, bir cortado ruhuna değsin. Ne güzel adamdın. Belki bulutların ötesinde, bir gün, birlikte…

Mali müşavirimiz Sevgi Hanım arıyor. Parker Millsap sakin sakin şarkılarını söylesin, gergin konulara gireceğiz. Hesaplar fena. Covid efendi sağolsun, dünya fena. Neyse sağlamız, güzel insanlarız, sağlıklıyız. Yakında yeniden Meral’le, Sinan’la içeceğiz kahveleri. Yoşi’yi seveceğiz. Ergin’e sarılacağız, Tolga’nın cin fikirlerini Adado içerken dinleyeceğiz. Serdar n’apıyor acaba?

Sahi annemler nasıl? Umarım babam markete gitmemiştir ille de. Ah be emekliler, saçlarımı siz döktünüz! Şaka şaka. Owen’ların oğlu Jake, Eight Second Ride’ı annem için çalsın.

Onca saatten, DW Haber, T24, Medyaskop, Barış Özcan, Murat Soner derken youtube kanallarından, Netflix’teki Freud’tan bir bölüm derken saat 00.40 olmuş bile. Kerime’nin ellerinden akşam yemeği de geçti gitti. En üst kattan sessiz sokağa bakıyorum. Kerime uyudu. Çizdiği eskizler masada… Boş chemex ve atölyede Kerime’nin ellerinden çıkma kulpsuz seramik silindir kupa, iki saat kadar önce günün son kahvesini, yine tarifi ben de saklı reçeteyle demlediğim Adado’yu hatırlatıyor. Boş sokak… Bizim liste ne oldu? Ali’den aldığım beats soloyu takayım. Şarjı tam. Sokak boş. Etraf sessiz. Bon Jovi Hey God’ı çalarken gök bana ben göğe bakıyorum. Tüm gün kapalıydı ama şimdi parçalı bulutlu, mavimtırak. İlahi bir mesaj mı arasam? Ay arada kendini gösteriyor. Sokak lambalarının sarı ışıkları odaya vuruyor. İki yan binadaki komşu, köpeğini son yürüyüşten getiriyor kimsecikler yokken. Kayar camı aralıyorum. Soğuk ve temiz havayı içime çekerken bin şükür, Hey God’ın son solosunda Richie Sambora.

Uyku zamanı. Sokaklar boş. Etrafta çıt yok. Boşluk, sessizlik ve ben. Şarkı arası bitti. Yine Bon Jovi, bu kez Last Man Standing’i çalıyor… Yarın olacak, Ömer dükkânı açacak, Cemil sabah kalibrasyonlarını yapacak, gelmeyen servisi darlayacak. Dükkân yine ahaliyle dolacak, Mert şirinlik yapacak, Volkan bara sığmayacak, Sarah İngilizce’yi Shaqille O’Neal’dan öğrendiğini itiraf edecek, Aysima parlayacak, Serkan film piyasasından dem vururken americano isteyecek, bense yine atölyedeyim… Yarın ya da yakın. … Last Man Standing …

Ne güzel liste “Don’t Dance With Covid”… Spotify aile üyeliği… Atölyemizde, sağlıcakla, güzel rüyalara… Last Man Standing…

Restoranları Neden Öldürmeliyiz?

Bu hafta Gastronomi üçüncü sınıf öğrencisi ve şimdiden iyi bir aşçı, çok yönlü ve entelektüel bir sektör bireyi Can Koyuncu‘nun içinde bulunduğumuz süreci değerlendirdiği yazısı bloğumuzda yayında!
1998 doğumlu Can Koyuncu, İzmir, Bodrum ve Kopenag’ta bazı işletmelerde çalıştı. Bu sürede artisan tatlılar, kakao, dondurma ve unlu mamuüler başta olmak üzere mutfağı her yönüyle tecrübe etti. Bir yandan mesleki gelişimini halen sürdürürken, şimdiden üst düzey bir aşçı perspektifine sahip. Sıradan ya da popülist olmak yerine orjinal ve gerçek olanın peşinde gitmeyi tercih ediyor. Diğer yandansa kendisini entelektüel yönden geliştirecek pek çok merak alanları var. Bunlardan biri de basit edebi alanlar ve güncel yazılar yazmak. Bir örneğine burada yer verdik ve katkısı için ona teşekkür ediyoruz. Can’ın ve sektördeki diğer ışık saçan gençlerinin bahtını açık etmek hepinizin ellerinde. İyi okumalar!

Restoranları Neden Öldürmeliyiz!

Günler oldu kendimi eve kapatalı. Bu süreç içerisinde, bu yazıyı defalarca kez yazmayı denedim, her seferinde tatminsizlik yaşayıp sil baştan başladım. Her defasında bir eksiklik hissettim, zira sosyal medyayı ve haberleri her açtığımda, başka bir yıkım ile karşı karşıya kalıyordum. Kapanan restoranların, şeflerin yaptığı duygu dolu açıklamaların, ödenmesi muamma olan çalışan maaşlarının ve işletmecilerin sırtında bir çığ gibi büyümekte olan borçların haberlerini bir bir duydukça, duygu dolu anlar yaşadım. Restoran ve cafe sektörünün sonu muydu bu? Hali hazırda yükselen kira bedelleri, stabil olmayan ekonomi, artan çalışan maaşları ve vergiler derken; geleceği kestirilemeyen bir durumda olan restoranlar, bu gibi olağanüstü bir durum karşısında ayakta kalabilecek miydi? Neden Türk medyasından herhangi “büyük” bir isim bunları kaleme almıyordu? Neden yalnızca yabancı kaynaklardan, Amerika ve Avrupa’da olan biteni öğrenmekle yetinmek zorundaydık? Neden bu kendini otorite sahibi ilan etmiş “influencer” takımı suskunluk içerisinde, hiçbir şey olmamışçasına bir köşede her şeyin geçmesini bekliyordu? Ve yine neden sektörün önde gelenleri egolarını bir kenara bırakıp da ortak bir şekilde hareket etmiyordu? Sorulacak soru çok elbet. David Chang’in de Alexandria Ocasio-Cortez’e dediği gibi: “Restoranlar başarısız olmak için çok küçük. Lütfen bir an önce harekete geçin.”

Garip bir ekonomik sistem içerisindeyiz ve özellikle de bu ekonomik sistemin en hızlı işlediği sektörlerden birinin bireyleriyiz. Restoran dünyası, yılda milyarlarca dolarlık bir para akışına sahip olabilir ama dediğim gibi, yalnızca bir akış. İşletmecilerin ve şeflerin ceplerinde milyonlar birikmez hiçbir zaman. Aldığın kadarını, hatta bazen fazlasını bile vermek zorundadırlar ayakta tutabilmek için işletmelerini. Yine de hiçbirimiz durumun bu noktaya gelmesini, sosyal izolasyonun bütün bir restoran ekosistemini yok etme derecesine getireceğini düşünemezdik. İşte tam da bu noktada, yardımımıza ihtiyaçları olduğu kanaatindeyim. Bir şekilde seslerini duyurmalarına yardım edersek ve özellikle açıklanacak ikinci bir ekonomi paketinden (ilkinin yetersiz olduğu aşikâr) yardım almalarını sağlarsak, tüm bu saçmalıklar bir son bulduğunda fırınlarının halen yanmakta olduğundan emin olabiliriz.

Öte yandan, bireysel olarak da destek şart ve yardım edebileceğimiz pek çok alternatif duruyor önümüzde. Halen paket servise, internet siparişine devam eden iş yerlerinden elimizden geldiğince destek sağlayabiliriz tüketiciler olarak. Seslerini, özellikle hükümete, duyurmalarına yardım edebiliriz gazeteciler olarak. Danimarka’daki beraberliği ve lobiciliği örnek alıp, ortak kararlara varabiliriz şefler olarak. Belki de bu şekilde ilk adımları atarsak, en az hasarla çıkabiliriz bu işin içinden. Aksi takdirde, gereksiz işlerle uğraşıp saçımızı taramaya devam edersek, birlik ve beraberliğin olması gereken şu günlerde yalnızca dilsiz şeytanı oynarsak, bir Titanic etkisi yaşamamız işten bile değil.

Yurtdışına baktığımızda, New York, Londra, Kopenhag başta olmak üzere, hizmet sektörünün zirve yaptığı şehirlerde birçok dernek ve sendika kurulmuş durumda. Bunların arasında muhtaçlar ve sağlık çalışanları için yemek yapanlar mı dersiniz, işten atılan hizmet sektörü çalışanlarına maddi ve psikolojik destek sağlayanlar mı dersiniz veyahut hükümetlerine baskı yapmaya çalışan lobicilik çalışmaları mı dersiniz, her şey var. Dönüp kendimize baktığımızda ise, halen orada arşın burada kıvamında bile olmadığını görüyoruz.

Umuyorum ki yakın bir gelecekte bütün bu çılgınlık biter ve bizler de küçük bir ihtimal kaldığımız yerden; belki de aynı masanın etrafında kutlama yaparken, veyahut aynı mutfak içerisinde canla başla çalışırken bir araya gelebiliriz. Yine de bu “kaldığımız yerden” sözüne bir parantez açmak istiyorum. Şunu unutmamamız gerekiyor ki; kaldığımız yer zaten sorunun ta kendisiydi ve belki de değişim zaten kapıdaydı, kim bilir?