El Salvador’un Apaneca Ilamatepec bölgesinde, 1400–1500 metre yüksekliğindeki yamaçlarda Don Atilio Zepeda’nın elleriyle yetiştiriliyor. El Cerro istasyonuna verdiği bu kahveyi tropik meyve ağaçlarının gölgesinde büyütüyor — gölge yetiştiriciliği çekirdeğin daha yavaş olgunlaşmasını sağlıyor, yavaş olgunlaşma ise daha derin aroma katmanları demek. Finca’da Geisha ve Bourbon da yetiştiriliyor; elinizdeki bu parti varietesi Pacamara, El Cerro’nun ağırlıklı arabica cinsi.

Bu kahve nasıl bir tat verir?

Kırmızı tatlı erik kurusu, akçaağaç şurubu, dut — güçlü gövde. Natural (güneşte kurutma) işlemi meyve karakterini temizleyip rafine ediyor — naturallerin yoğun şekerli tatlılığı. Gövde dolgun, bitiş temiz ve kalıcı.

Nasıl demlemeli?

Güneşte kurutma işlemi görmüş bu kahvede bir derece daha düşük su sıcaklığı tercih ediyoruz. Natural güneş kurusu tonları şekerleri iyi hissettirdiği ve yağlar çözülmeye hazır olduğundan yüksek ısıyla kahveyi yakma riskinden kaçınıp tüm tatlara şans veriyoruz.

Su kalitesi: Arıtılmış veya içmeye uygun, tercihen 7.2 pH su kullanın. TDS değeri 60–90 ppm aralığı olursa da şahane olur. Orijinal filtre kağıdı tercih edin.

Pacamara nedir, neden özel?

Pacamara, Meksika kökenli Pacas ile Maragogipe’nin melezi — iri taneli, nadir ve karakteri güçlü bir varietaldir. Dünyanın çok az bölgesinde yetişiyor; El Salvador’un yüksek rakımlı çiftliklerinde en iyi performansını veren varietallerden biri. Zepeda, bu çiftlikte birçok farklı varietal yetiştiriyor; Pacamara bunların en meşakkatli ve en ödüllendireni.

İşleme yöntemi: güneşte kurutma (natural) ne demek?

Olgun kırmızı kirazlar önce elle seçilerek toplanıyor, ardından güneşte serilmeye alınıyor. Eşit kuruması için düzenli tırmıklanan yemişler dış kabuktan ayrılıyor; çekirdekler tüm kabuk katmanlardan arınıp %12–13 nem dolayına gelene dek tırmıkla karıştırılıp düzleştiriliyor. Bu süreç çekirdeğin kendi orijinal aromasını ön plana çıkarıyor.

Kafein içeriği nasıl?

Açık kavrum profili ve Pacamara varietalinin zirai yapısı nedeniyle kafein oranı endüstriyel kahvelere kıyasla oldukça düşük — market ve zincir kahvelerle karşılaştırıldığında kafeinsiz seviyesine yakın. Ancak resmi “decaf” sınıfında değil. Unutmayın; gerçek kahve kafeine indirgenemez.

Kavrum hakkında

Dengeli, açık kavrum (omi-roast profili). Asitler ve şekerler aktive, yağlar geri planda. Güneşte kurutma işlemiyle gelen orijinal profil açık kavrumda en iyi sonucu veriyor — orta kavrum bu kahvenin orman meyvesi ve tereyağı karakterini düzleştirir. Degassing sürecini titizlikle yönetiyoruz; istenmeyen acılık ve ekşilikten uzak, sadece Pacamara’nın kendine özgü karakterinin ve güneşte kurutma profilinin porsiyona yansımasını istiyoruz.

Çiftlik: El Cerro

Cerro Verde, Santa Ana bölgesinde, San Salvador’a 77 kilometre uzaklıkta yer almaktadır. Don Raúl Contreras tarafından kurulan ve 1955 yılında halka açılan bu bölge, El Salvador’da çevre koruma için öncelikli alan olarak belirlenen “Los Volcanes Kompleksi”nin bir parçasıdır. 54 blokluk bir alanı kapsayan park; “Gizemli Çiçekler”, “Doğaya Açılan Bir Pencere” ve “Eski Dağ Oteli” gibi yorumlayıcı yürüyüş parkurlarının yanı sıra Izalco (1.980 m) ve Santa Ana (2.381 m) volkanlarına uzanan patikalar, seyir terasları ve zengin flora-fauna barındırıyor. ISTU, yerli ve yabancı ziyaretçilere doğal dünyanın eğitici ve benzersiz bir yorumunu sunmak için yerel tur rehberleriyle birlikte çalışıyor; 15 Aralık 2002’deki yeniden açılışından bu yana bölge, önemli bir doğa rezervi olarak ziyaretçilerini ağırlıyor.