Guatemala Rio Dorado Pacamara FW

Guatemala Rio Dorado Pacamara FW

Roberto Monterroso, Finca El Morito’da kahveyi kıbrıs, guachipilín ve çeşitli meşe türlerinin gölgesinde yetiştiriyor. Bu gölge yetiştiriciliği çekirdeğin daha yavaş olgunlaşmasını sağlıyor — yavaş olgunlaşma, daha derin aroma katmanları demek. Finca’da Geisha, Catuai, Bourbon, Pache, San Ramon ve Anacafe 14 de yetiştiriliyor; elinizdeki bu parti bunların en nadir ve dikkat çekeni: Pacamara.

Bu kahve nasıl bir tat verir?

Çekirdekli meyveler, orman meyveleri, tereyağlı gövde. Tam yıkama (fully washed) işlemi meyve karakterini temizleyip rafine ediyor — naturallerin yoğun şekerli tatlılığı yerine daha nüanslı, uzun ve berrak bir meyve profili. Gövde dolgun ve kremsi, bitiş temiz ve kalıcı.

Nasıl demlemeli?

Tam yıkama işlemi görmüş bu kahvede bir derece daha yüksek su sıcaklığı tercih ediyoruz. Yıkanmış kahvelerde ekstraksiyon naturallere kıyasla daha temiz ilerler; yüksek sıcaklık orman meyvesi ve tereyağı notalarını daha iyi açar.

Su kalitesi: Arıtılmış veya içmeye uygun, tercihen 7.2 pH su kullanın. Chemex’te orijinal kalın kağıt filtre tercih edin.

Pacamara nedir, neden özel?

Pacamara, Meksika kökenli Pacas ile Maragogipe’nin melezi — iri taneli, nadir ve karakteri güçlü bir varietal. Dünyanın çok az bölgesinde yetişiyor; Guatemala’nın yüksek rakımlı çiftliklerinde en iyi performansını veren varietallerden biri. Roberto bu çiftlikte birçok farklı varietal yetiştiriyor, Pacamara bunların en meşakkatlisi ve en ödüllendireni.

İşleme yöntemi: tam yıkama (fully washed) ne demek?

Olgun kırmızı kirazlar önce elle seçilerek toplanıyor, ardından posadan arındırılıyor. 24 saat tank fermantasyonunun ardından parşömen temiz suda yıkanıyor ve serilmeye alınıyor. Eşit kuruması için düzenli tırmıklanan parşömen yaklaşık 12 günde kuruyor. Bu süreç meyve etkisini minimuma indirerek çekirdeğin kendi aromasını ön plana çıkarıyor — Pacamara’nın nüanslı karakteri tam yıkama sayesinde bu kadar berrak.

Kafein içeriği nasıl?

Açık kavrum profili ve Pacamara varietalinin zirai yapısı nedeniyle kafein oranı endüstriyel kahvelere kıyasla oldukça düşük — market ve zincir kahvelerle karşılaştırıldığında kafeinsiz seviyesine yakın. Ancak resmi “decaf” sınıfında değil.

Kavrum hakkında

Dengeli, açık kavrum (omi-roast profili). Asitler ve şekerler aktive, yağlar geri planda. Tam yıkama işlemiyle gelen temiz profil açık kavrumda en iyi sonucu veriyor — orta kavrum bu kahvenin orman meyvesi ve tereyağı karakterini düzleştirir. Degassing sürecini titizlikle yönetiyoruz; istenmeyen acılık ve ekşilikten uzak, sadece Pacamara’nın kendine özgü karakteri kalsın istiyoruz.

Çiftlik: Finca El Morito

Roberto Monterroso’nun çiftliği, gölge yetiştiriciliğiyle hem kahve kalitesini hem de bölgenin doğal çeşitliliğini koruyan bir üretim modeli benimsiyor. Guatemala kahve endüstrisi 2012’deki Coffee Leaf Rust salgınından etkilendi; ancak Finca El Morito gibi çiftlikler yüksek rakım ve çeşitli varietal yapısıyla kaliteyi korumayı başardı. Guatemala bugün dünya specialty kahve sahnesinde en nüanslı ve ödüllü ülkeler arasında gösteriliyor — 2017’de COE fiyatları rekor seviyelere çıktı.