Restoranları Neden Öldürmeliyiz?

Bu hafta Gastronomi üçüncü sınıf öğrencisi ve şimdiden iyi bir aşçı, çok yönlü ve entelektüel bir sektör bireyi Can Koyuncu‘nun içinde bulunduğumuz süreci değerlendirdiği yazısı bloğumuzda yayında!
1998 doğumlu Can Koyuncu, İzmir, Bodrum ve Kopenag’ta bazı işletmelerde çalıştı. Bu sürede artisan tatlılar, kakao, dondurma ve unlu mamuüler başta olmak üzere mutfağı her yönüyle tecrübe etti. Bir yandan mesleki gelişimini halen sürdürürken, şimdiden üst düzey bir aşçı perspektifine sahip. Sıradan ya da popülist olmak yerine orjinal ve gerçek olanın peşinde gitmeyi tercih ediyor. Diğer yandansa kendisini entelektüel yönden geliştirecek pek çok merak alanları var. Bunlardan biri de basit edebi alanlar ve güncel yazılar yazmak. Bir örneğine burada yer verdik ve katkısı için ona teşekkür ediyoruz. Can’ın ve sektördeki diğer ışık saçan gençlerinin bahtını açık etmek hepinizin ellerinde. İyi okumalar!

Restoranları Neden Öldürmeliyiz!

Günler oldu kendimi eve kapatalı. Bu süreç içerisinde, bu yazıyı defalarca kez yazmayı denedim, her seferinde tatminsizlik yaşayıp sil baştan başladım. Her defasında bir eksiklik hissettim, zira sosyal medyayı ve haberleri her açtığımda, başka bir yıkım ile karşı karşıya kalıyordum. Kapanan restoranların, şeflerin yaptığı duygu dolu açıklamaların, ödenmesi muamma olan çalışan maaşlarının ve işletmecilerin sırtında bir çığ gibi büyümekte olan borçların haberlerini bir bir duydukça, duygu dolu anlar yaşadım. Restoran ve cafe sektörünün sonu muydu bu? Hali hazırda yükselen kira bedelleri, stabil olmayan ekonomi, artan çalışan maaşları ve vergiler derken; geleceği kestirilemeyen bir durumda olan restoranlar, bu gibi olağanüstü bir durum karşısında ayakta kalabilecek miydi? Neden Türk medyasından herhangi “büyük” bir isim bunları kaleme almıyordu? Neden yalnızca yabancı kaynaklardan, Amerika ve Avrupa’da olan biteni öğrenmekle yetinmek zorundaydık? Neden bu kendini otorite sahibi ilan etmiş “influencer” takımı suskunluk içerisinde, hiçbir şey olmamışçasına bir köşede her şeyin geçmesini bekliyordu? Ve yine neden sektörün önde gelenleri egolarını bir kenara bırakıp da ortak bir şekilde hareket etmiyordu? Sorulacak soru çok elbet. David Chang’in de Alexandria Ocasio-Cortez’e dediği gibi: “Restoranlar başarısız olmak için çok küçük. Lütfen bir an önce harekete geçin.”

Garip bir ekonomik sistem içerisindeyiz ve özellikle de bu ekonomik sistemin en hızlı işlediği sektörlerden birinin bireyleriyiz. Restoran dünyası, yılda milyarlarca dolarlık bir para akışına sahip olabilir ama dediğim gibi, yalnızca bir akış. İşletmecilerin ve şeflerin ceplerinde milyonlar birikmez hiçbir zaman. Aldığın kadarını, hatta bazen fazlasını bile vermek zorundadırlar ayakta tutabilmek için işletmelerini. Yine de hiçbirimiz durumun bu noktaya gelmesini, sosyal izolasyonun bütün bir restoran ekosistemini yok etme derecesine getireceğini düşünemezdik. İşte tam da bu noktada, yardımımıza ihtiyaçları olduğu kanaatindeyim. Bir şekilde seslerini duyurmalarına yardım edersek ve özellikle açıklanacak ikinci bir ekonomi paketinden (ilkinin yetersiz olduğu aşikâr) yardım almalarını sağlarsak, tüm bu saçmalıklar bir son bulduğunda fırınlarının halen yanmakta olduğundan emin olabiliriz.

Öte yandan, bireysel olarak da destek şart ve yardım edebileceğimiz pek çok alternatif duruyor önümüzde. Halen paket servise, internet siparişine devam eden iş yerlerinden elimizden geldiğince destek sağlayabiliriz tüketiciler olarak. Seslerini, özellikle hükümete, duyurmalarına yardım edebiliriz gazeteciler olarak. Danimarka’daki beraberliği ve lobiciliği örnek alıp, ortak kararlara varabiliriz şefler olarak. Belki de bu şekilde ilk adımları atarsak, en az hasarla çıkabiliriz bu işin içinden. Aksi takdirde, gereksiz işlerle uğraşıp saçımızı taramaya devam edersek, birlik ve beraberliğin olması gereken şu günlerde yalnızca dilsiz şeytanı oynarsak, bir Titanic etkisi yaşamamız işten bile değil.

Yurtdışına baktığımızda, New York, Londra, Kopenhag başta olmak üzere, hizmet sektörünün zirve yaptığı şehirlerde birçok dernek ve sendika kurulmuş durumda. Bunların arasında muhtaçlar ve sağlık çalışanları için yemek yapanlar mı dersiniz, işten atılan hizmet sektörü çalışanlarına maddi ve psikolojik destek sağlayanlar mı dersiniz veyahut hükümetlerine baskı yapmaya çalışan lobicilik çalışmaları mı dersiniz, her şey var. Dönüp kendimize baktığımızda ise, halen orada arşın burada kıvamında bile olmadığını görüyoruz.

Umuyorum ki yakın bir gelecekte bütün bu çılgınlık biter ve bizler de küçük bir ihtimal kaldığımız yerden; belki de aynı masanın etrafında kutlama yaparken, veyahut aynı mutfak içerisinde canla başla çalışırken bir araya gelebiliriz. Yine de bu “kaldığımız yerden” sözüne bir parantez açmak istiyorum. Şunu unutmamamız gerekiyor ki; kaldığımız yer zaten sorunun ta kendisiydi ve belki de değişim zaten kapıdaydı, kim bilir?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir