Brezilya Kahveleri Hakkında

Dünyanın en çok kahve üretilen ve en çok kahve tüketilen ülkelerinden biri; Brezilya. Brezilya’nın herşeyi bir başka; dansları, Rio Karnavalı, futbolu, festivalleri, sineması, tv programları, coğrafyası vs. derken kahve denince de akla ilk gelenlerden. Dünya Ticaret Örgütü 2019 verilerine göre Brezilya dünyanın en çok kahve hasadı rekoltesine sahip ülkesi. Tropikal bir meyve olan kahve için yükseklik ne kadar artarsa o kadar temiz, parlak, derinlikli tat profillerine sahip olmak ihtimal. Kahve ağacının ve meyvelerinin sağlıklı olması da, kafein gibi bazı maddelerin oranı da yükseklikle ilintili. Yüksek rakım biz kahve kavurucuların genel olarak tercih edeceği bir kriter. Ancak Brezilya kahveleri 400-1700 metre rakımları arasında yetiştiğinden genellikle espresso bazlı demlemelerde kullanmaya yönelik, dengeli, kakaomsu, şekerkamışı ve fındık, kavruk badem tatlarını andıran profillerde, yüksek bölgelerinde ise sitrik profillerdeki kahvelerdir. Kahve tarımının bunca geliştiği ülkede micro lot çalışan çiftçiler, bölge projeleri üreten girişimler, kaliteye de yatırım yapan iştirakler ve kooperatifler de elbette var. Bunun için Brezilya kahvesi dendiği zaman akla tek bir şey gelmemeli. Örneğin çarpraz döllenmeyi, aşılamayı deneyen, hasat sonrası işlemlerde fermantasyon ya da kurutma işlemlerinde farklı teknikler deneyen çiftçilere çokça rastlıyoruz. Ancak bu tip çalışmalar genel üretimin yanında devede kulak. Meraklısına specialty coffee dendiğinde, orada sağlam seçkiler sunmak amacıyla Brezilya kahve çiftçileri pazarı değerlendiriyor.
Bir diğer unsur ülkenin siyasal yapısının, on yıllardır, küresel piyasa sistemine entegre bir işleyişteki motivasyonu. Brezilya sonuçta ciddi bir federal devlet organizasyonu olduğundan dış yatırımcılar veya uluslararası gıda organizasyonlarının rahatlıkla ticaret yapabilme güvencelerine sahip bir ülke. Kahve üreten ülkeler arasında siyasal bütünlüğü ve devlet ciddiyeti olan, sermaye güvenliği sağlayabilecek hukuki etkinliği olan bir kaç ülkeden biri. Yani paranız ve gerekli şirket yetkinliğiniz varsa Brezilya’ya gidip kahveni alıp gelirsin. Tabii ülkede adi suç oranın bir hayli yüksek olduğunu da söylemek gerek. O yüzden eğer giderseniz bir güzergah, konaklama ve yeme içme planınız olsun. Çok kasmayın ama salmayın da.
Ülkede yetişen kahvenin yaklaşık %55’i arabica türü. Federal bir devlet olan Brezilya’da en fazla rekolte Minas Gerias eyaletinden elde ediliyor, hem de ülke üretiminin neredeyse yarısı. Sul De Minas da ikinci sırada ve genel üretimin %30’u burada yapılıyor. Genellikle küçük üreticiler bu bölgede micro lot mahsullerin yetişmesini sağlıyor ve meyvemsi, sitrik tatlardaki kahvelerle öne çıkıyor. Sao Paulo’ya bağlı Mogiana ise en engebeli ve yüksek bölge. Bu sayede daha az şehirleşmiş ve daha doğal alanlarda yaşama şansı bulan kahve ağaçları, dolayısıyla daha dengeli aromalara sahip yemişler veriyor. Bizim de en sevdiğimiz Brezilya kahveleri genellikle bu bölgeninkiler oluyor. Ancak Santos limanı menşei olarak verilen kahveler de bir o kadar kötü. Bizim geleneksel olmayan ama geleneksel algısını ele geçirmiş kahve tüccarlarının hemen hepsi Türk Kahvesini Santos limanından buldukları en ucuz kahvelerden imal ederler. Bu genel bir kaide ve ticari yöntem olmuş çıkmış. Bu yüzden piyasada “türk kahvesi”, “geleneksel türk kahvesi” gibi menşei belirtilmeyen kahveler genelde Santos limanından geliyor.
Genel özelliklerinden bahsettikten sonra Brezilya’nın ticari kahveciliğinde merkezi olduğu anlaşılmıştır sanırım. Yani daha fazla kahve üretimi için Amazonlar’da plantasyon alanları açmak, bunun için çokça doğal bölge (yüzlerce hektarlardan, dekarlardan bahsediyoruz) tahrip edilmekte. Tüm dünya klimoojisi için hassas dengelerle oynayan küresel şirketlere hayır diyemiyorlar maalesef. Zira kahve üreten yöre halkı da pek zengin sayılmaz. Gelecek üç beş dolara bağlamış ümitlerini. Hayalleri yak, evi ısıt gibi bir acıklı paradoks. Özetle; kahve almadan önce menşeini sorunuz. Sonra da güven ve huzurla yudumlayınız.
Sağlıkla, covidsiz kalın, Bella Giana veya Samambaia almayı da unutmayın. Kasım 2020 sonuna dek indirimde. Belki ciddi bir rağbet olursa devam eder, kim bilir.

Kahve Nedir?

Brasil Coffee In Hands
Molecule Coffee - logo type - black

Kahve Nedir?

Kahve ekvatoral iklim koşullarında yetişen bir meyvedir.

KAHVE NASIL İÇECEK HALİNE GELİR?


Kahve ağacından elle toplanır. Sadece olgunlaşmışların toplanması ve meyvenin hasar görmemesi gerekir. Sonra fermantasyon, yıkama, ballandırma ya da güneşte kurutma işlemlerine tabi tutulur. Bu şekilde yeşil bir renkte, bildiğimiz form haline gelir. Çuvallara konarak özel bir şekilde paketlenir. Kahve kavurmacıları tarafından satın alınıp kavurmahanelerde kavrulur, paketlenir. İçecek halini alacağı son evrede kahve çekirdeği öğütülür, suda çözünmesini ve posasının ayrışmasını sağlayacak demleme yöntemleriyle demlenir. Böylece genellikle sıcak bir içecek olarak tüketilmektedir.


KAHVE NERELERDE YETİŞİR, NERELERDE YETİŞMEZ?


Kahve ekvatoral kuşakta yetişen bir meyvedir. Avrupa dışındaki 4 kıtada da farklı rekoltelerde yetişir. Tarihte Orta-Doğu Afrika’da yer alan eskinin Habeşistan Krallığı bugün Etiyopya-Kenya, Burundi, Ruanda gibi ülkelerinde bulunduğu coğrafyada ortaya çıktığı şeklinde bilgilere sahibiz. Günümüzde Kenya, Etiyopya, Tanzanya, Burundi, Ruanda, Kolombiya, Brezilya, Peru, El Salvador, Honduras, Guatemala, Kosta Rika çoğunlukta olmak üzere, Yemen, Endonezya, Meksika, Papua Yeni Gine’de yetişmektedir. Dünya Arabica kahve üretiminin yarısından fazlasını Kenya ve Etiyopya gerçekleştirmektedir. Ardından Brezilya, Kolombiya ve Peru gelmektedir. Ülkemiz ve yakın enlemlerde yer alan topraklarda kahve yetişmez.


KAHVE YETİŞTİĞİ YERLERDEN NASIL TEMİN EDİLİR?


Kahve, son tüketiciye kadar iki farklı ticari usule sahip sistem üzerinden gelir. Biri kooperatifler ve küresel dağıtıcı-toptancılar diğeri ise doğrudan çiftçiden denebilecek aracıların neredeyse hiç olmadığı sistemle. İkinci sistem specialty coffee denen bizlerin dilimize nitelikli kahve olarak çevirdiği kahve anlayışında, kahvenin bir meyve olduğu ve çiftçi-kavurucu-tüketici arasında şeffaf bir ilişki oluşturulur. Bu ilişkiyi geliştirmeye yönelik çalışan ve çiftçilere ziraat teknikleri konusunda yardımcı olan, kahve tarımının sürekliliği ve izlenebilirliğini hedefleyen ziraat ve kalite odaklı etik teşebbüsler de var. Cafe İmports, Mercante, Belko gibi broker şirketler bunlardan ilk akla gelenler. Zira kahve yetişen ülkelerin genelinde siyasal istikrarsızlık, ekonomik yetersizlik ve güvenlik sorunu gibi etmenlerden bizlere oralardan kahve ulaşmasının istikrarını ve kalitesini olumsuz etkiler. Etik ilkelere dayalı şeffaf şirketler küresel veya bölgesel etkinlikleri, ilişkileri sayesinde bu zorluklara karşı durabilmekte ve faaliyet alanlarındaki ülkelerdeki kahve üretimi-ticareti kültürünün derinleşmesine, büyümesine etki etmektedir. Kavurucuların bulunduğu dar pazarlarda fiyat, ürün ve kalite dengesine katkı sağlamaktadırlar. Bir kahve kavurma şirketinin işini layıkıyla yapması ancak odaklanması, pazarlama ve üretim süreçlerini dengeli yürütebilmesine bağlıdır. Bu durumda tarlada, işleme istasyonlarında, kooperatif ve dağıtıcılarda neler olduğunu takip etmeleri güç olduğundan doğrudan ve şeffaf ticaretin küresel düzeyde her aşamada sağlanması ve istikrarlı yapılması gerekiyor. Özetle çiftçiden “broker”a, brokerdan kavurucuya, kavurucudan demleyiciye (barista-home barista) / tüketiciye şeklinde bir süreç var. Bunların karşısındaysa küresel mağaza ve toptan kahve imalatçıları duruyor. Yani endüstriyeller.


ENDÜSTRİYEL KAHVECİLERLE BUTİK KAHVECİLERİN FARKLARI NELERDİR?


Say say bitmez. Adı aynı ama kendisi çok farklı iki üründür endüstriyel kahve ile nitelikli kahve. Ancak söze şöyle başlayalım:
Kavurucu (roaster) kahve üretimi ile tüketimi zincirinin tam ortasında ve hem edilgen hem de etken durumda. Edilgenliği hem tarlada ve yeşil kahvenin toptan piyasası şartlarına hem de tüketim piyasasındaki satın alma gücü ve kültürüne-alışkanlıklarına bağlı. Etken çünkü elindeki ham maddeyi tüketilebilir kılan, ona anlam ve isim verebilen kavurucudur. Onun seçtiği ham-yeşil kahveler kavurucunun bulunduğu iç pazara girebilir. Ticari yöntemleri, ekonomik gücü ve ilkeleri piyasada bir etki yaratır. Endüstriyel kahvecilerde bu etki ürünün pazarlanabilir ve kâr marjı yüksekliğine odaklıdır. Tüm süreç koşulsuz bir şekilde modern ticari kazanca odaklı yerine getirilir. Kahvenin kalitesi, pazarlama ve diğer süreçlerdeki şeffaflık, çiftçi ve tüketicinin çıkarları geri plandadır. Bu kahvenin tarımsal kalitesinin düşmesine, kullanılan yöntemlerin sağlıksızlığına, esasen tarımının istikrarına olumsuz etki eder. Çok fazla yanlış yönlendirme, bazı gerçekleri gizleme söz konusudur. Zira kahve diğer meyvelerde olduğu gibi yanlış tarımsal yöntemlerde kanser, mide ve sindirim hastalıkları, boşaltım yolu rahatsızlıkları, kalp ve tansiyon rahatsızlıkları, bazı psikolojik rahatsızlıkları tetikleyen zararlı bir ürün haline gelir. Endüstride bu önemsenmez. Faaliyet odağı pazarlama ve yüksek karlılıktır. Küçük kavurmahaneler (Micro-roastery)’ler eğer kendilerini var eden temel ilkeleri gözetecek olursa tüketiciye dünyanın bir numaralı anti-oksidan içeceğini sunar. Çiftçiyi ve tüketiciyi memnun ederken gezegene, ekosisteme uygun, doğruları söyleyen, yalan, çarpıtma gizleme gibi etik dışı davranışlardan uzak duran, şeffaflık, yakın iletişim ve samimiyet çizgisinde davranmaya çalışan üreticilerdir. Küresel açıdan bir denge unsuru olurlar. Kahve meyvesinin de içeceğinin de en keyifli ve faydalı halini dünyaya ve iç piyasaya kazandıracak bir rolleri vardır. Handikap ise birer zanaatkar olan bu kavurucuların etki alanı dardır ve edilgen durumları fazladır. Bu zaaflarını ortadan kaldırmak için en az endüstriyeller kadar güçlü marka kurguları yarattılar. İşte çok yönlülük ve yüksek entelektüel birikim, sosyal medya ve internet gibi aygıtların da desteğiyle küçük kavurucular kahve piyasasında giderek çoğaldılar. Kahve tüketimi arttı, üretimi kalitesini yükseltti. Kahve piyasasının yönünü belirlemeye başladılar. Yaratılan kültürde en büyük rakipleri ise endüstriyel dezenformasyon olmaya devam ediyor ancak yarış halen devam ediyor. Endüstriyel tarımda böcek ilaçları, küflenmeye sebep olan kötü koşullar, hasarlı çekirdeklerin, eski hasat kahvelerin de kullanılması, hasatta olgunlaşmamış, olgunlaşmış, çürümüş kahve yemişlerinin ayrıt edilmeden toplanıp kavurma tesisine yollanması, kavurma tesisinde de bu hasar ve kusurların gizlemek için o bildik geleneksel (ben arkaik diyorum.) kahve çekirdeğini yakarak kavuruyorlar. Yani kötü kahve çekirdeğinden iyi kavrum/imalat çıkmaz. Bu kahveleri insanlar çok kısıtlı porsiyonlarda tüketebilirler. İçimleri ağır his verir. Eğer tüketim sirkülasyonunun fazlalığı sayesinde iç piyasaya taze hasat kahveler giriyor ve taze kavrularak satılıyorsa orada nispi bir tüketim fazlalığı oluşacaktır. Yani nitelikli kahvenin tüketim potansiyeli daha yüksek. İyi bir ham kahve, iyi bir kavurucunun ellerinde kolay içimi, zevkli tüketimi, sağlığa yararları sayesinde daha çok insan tarafından daha çok tüketilir. Piyasa genişler, tarım kalitesi artar. Tüketici için bambaşka iki ürün sunar bu iki yapı. Kimyasal ayrıntılarına başka başlık altında ya da yazıda değinelim.


KAHVEDE FARKLI TATLAR NASIL OLUŞUYOR, TAT/TADIM PROFİLİ NE DEMEK?


Kahve ağacı hem kökleri hem de yaprakları ile çok güçlü emiş özelliğine sahip. Bir o kadar da hassas bir ağaç. Tam sera ortamında yaşayamıyor ya da şimdiye dek böyle bir yol bulunamadı. Ancak yarı-sera koşulları yaratılabiliyor. Ayrıca bodur bir ağaç ve bu durum ağaç başına düşen ortalama kg verimliliğini kısıtlı tutuyor. Bu durumda kahve tarlaları büyük alanlarda kurulmak zorundadır. Ayrıca kahve doğal ortam istediğinden başka bitki ve ağaçların da bulunduğu doğal habitatta verimli oluyor. Bu ve tarla mülkiyetlerini etkileyen sosyo-politik özellikler eklendiğinde kahve tarla ve çiftlikleri genellikle hektarlar büyüklüğündedir. Temel olarak bu etmenler birleşince kahve meyvesi etrafındaki bitki örtüsü, toprak, rakım, iklim şartları ve sulama suyunun özelliğine göre kimyasal bir kimlik kazanıyor. Aromaları ediniyor, belirli bir cins profiline erişiyor. Bunların dışında temel ve gelişmiş ziraat yöntemleri de kalite, verimlilik ve cinsini etkiliyor. Bir örnekle somutlaştırmamız gerekirse; muz ağaçlarının bol bulunduğu bir bölgede yetişen kahve meyvesi de muz etkisine sahip olmaktadır. Güney Amerika ülkelerinde kakao ve kahve genellikle aynı habitatın meyveleridir ve buralardaki kahveler genellikle kakao tadı baskın meyvelerdir. Afrika ülkelerindeyse kakao etkisini pek hissetmez genellikle meyvemsi tatlara sahip olur. Bu durum aynı zamanda sahip oldukları asitlerin de farklılıklar içerdiğinin göstergesidir.


KENDİMİZE EN UYGUN KAHVEYİ NASIL SEÇERİZ?


Öncelikle hangi tatları seviyoruz? Bunu bilmemiz gerek. Eğer ekşi tatlar sevmiyorsak narenciye etkisi ağırlıkta kahveler seçmemeli. Ferahlatıcı, tatlı tatlar seviyorsak kahvede bu profilleri aramalıyız. Yok ben çarpıcı, baskın, aromaları net bir içecek arıyorum derseniz kırmızı meyve ve çikolata tatları bir arada olan, orta gövdeli, asidik kahveler tam size göre. Ben alışılmış geleneksel kahve tadını seviyorum diyenler kakao, çikolata tatlarının ağırlıkta olduğu kahveleri seçmeliler. Bu dünyaya bir kez adım atıldığında keşfedecek çok kahve, yöre, tarla kahvesi var. Bundan sonrasında demleme yöntemlerini seçmek gerek.


KAHVE NASIL DEMLENMELİ, FARKLI DEMLEME ARAÇLARI NEYİ İFADE EDİYOR?


Herkesin kendisine özgü damak zevki alışkanlığı var. Gerçek kahve de yöresine, tarladaki ziraat ve işleme metotlarına, kavurma biçimine göre lezzet kimliği ve aralığı kazanıyor. Bundan sonrası demlemeye kalıyor. Demlemede bu tatlar açığa çıkarılırken kötü bir tat oluşsun, kahve heba olsun istenmez. Dolayısıyla deneye yanıla profesyonel ya da amatör birbirinden farklı demleme yöntemleri gelişmiştir. Temel olarak espresso, filtre ve cezve-ibrik olarak sınıflandırmak mümkün. Espresso kahveyi basınç yardımıyla çözerken filtre türleri kahveyi suyla belirli bir süre temas ettirip, kahve partiküllerini sıvıyla ayrıştıracak bir filtre uygular. Cezve-ibrikse Türk kahvesi olarak bildiğimiz bir geleneksel yöntemdir. Hepsindeki temel yasa:

  • -Suyun kalitesi uygun olsun,
  • -Kahve demlenirken ne az çözünsün (yani çiğ, az demlenmiş bir tat olmasın), ne çok çözünsün (yani yanmasın veya karamelize olmasın),
  • -Kahveyi yakacak ya da az demlenmesine sebep olmayacak bir sürede demleme gerçekleşmeli,
  • -Su ısısı hedeflediğimiz tat profiline bizi taşımalı.
  • İşte demleme türleri bu esasları temel alarak daha ayrıntılı bir algoritmayla olabilen en istediğimiz sonucu almamıza yardımcıdır. Bizler de bu usulleri öğrenmeli ve tadını çıkarmalıyız.


KAHVE DEMLEME TAVSİYELERİNİZ NELERDİR?


Türk kahvesiyle başlayalım. Suyun sıcaklığı 60 derece civarında olmalı. Yani Türk kahvesinde cezveye soğuk su konması çok yanlış bir gelenek. Su her demleme çeşidinde de 7.2ph seviyelerinde olmalı. Mineral aralığı magnezyum ve kalsiyum dengesini sağlayacak şekilde olmalı. Bunun için su arıtma sisteminiz doğru kurgulanmalı ve işlemeli. Ayrı bir başlıkta suya değineceğiz. Sonra da kahveyi ilk köpürdüğü anda ateşten almalısınız. Demleme orada bitmeli. Ağır ve kısık ateşte değil, orta ateşte en fazla yaklaşık 3,5 dakikada demleme bitmeli. Kişi başı 8 gram kahve 100 ml su kullanılması standart bir tavsiye reçetesidir. Küçük değişiklikler deneme yanılma yoluyla yapılabilir.
Makine filtrede genellikle 1.3lt’lik makineler kullanıldığını varsayarsak 60 gram su kullanılması tavsiyemiz. 0.8lt’lik makinelerde 40 gr kadar kullanmak gerek.

Kolay Kahve Seçme Rehberi

Kararsıza, kafası karışana kolay açıklamalar bu başlık altında. “Ay zormuş” demeyin. Öğrenmek aşırı kolay ve bir o kadar karlı çıkacaksınız!

  1. Kahve bir meyvedir. Kahve hakkında bildiklerini bu bilgiye göre yeniden yorumla.
  2. Molecule kahveleri, iyi mahsül kahve çekirdeklerinden seçilip, kendi meyve özelliklerini koruyabileceği şekilde kavrulur.
  3. Kahve bir meyve olduğu için her çekirdek hasadı yapıldığı memleket ve çiftlik ile adlandırılır.
  4. Türk kahvesi bir kahve demleme yöntemidir. Tıpkı filtre kahve ve espresso gibi. Yani her Molecule kahvesi her demlemeye uygundur. Ancak bazı çekirdekler, bazı demlemelerle daha çok yakıştırıldığı için tavsiyelerimiz olacaktır. Bu tavsiyelere kahve çekirdeklerinin kendi açıklamalarında yazdık.
  5. Sert mi yumuşak mı soruları, cevabı doğruya götürmeyecek sorulardır. Onların yerine “gövdeli”, “asidik” kavramlarını kullanılır. Sert isteyenler “gövdeli” seçerse yanılma şansı düşük olur. Ancak en iyisi bunu siz demlerken ayarlayın. 
  6. Klasik kahve tadı seven ama sert tat istemeyenler de “gövdeli, tatlı” kahveleri seçmeli. Ancak kahvenizi öğütme seçeneğini doğru seçin.
  7. Kahve öğütme seçeneğinde, kahvenizi nasıl demleyecekseniz o demleme seçeneğini seçin. Daha da ayrıntı için not kısmına yazın ya da bizi arayın.
  8. “Asidik” kahveler, aroma yönünden daha farklı tatlar içerir. Hepsi kahve çekirdeklerinin kendi açıklamalarında yazar. Kavurma metodumuz sayesinde bu tatları her demleme yönteminde alırsınız.
  9. “Gövdeli” kahveler klasik kahve tadını, “asidik” kahveler görece ekşimsi, meyvemsi ya da baharat tatlarını anımsatır. “Dengeli” deniyorsa meyve hissi veren ancak genellikle klasik kahve tadından uzak olmayan kahvelerdir.
  10. Fiyatlar kaliteye göre değil, kahvenin hasadının yapıldığı bölgedeki fiyatına göre (arz-talep dengesi) yani bize maliyetine göre belirlenir. Ucuza aldığımızı ucuza, görece pahalıya aldığımızı pahalıya satıyoruz. Bu yüzden tüm kahvelerimiz yüksek kalitelidir. Siz sadece damak zevkinize göre olanı alın.
  11. Bazı kahveler bir kez gelir ve biter. Bazıları yıl içinde genellikle vardır. Sonuçta dedik ya, standartlarımız var ve sonuçta bunlar meyve çekirdeği. Bir kahve çekirdeği aynı tarladan, farklı zamanlarda farklı kaliteyle hasat edilebilir. O durumda kaliteyi düşürüp aynı çekirdeği satmaya çalışmak ve sanki istikrarlıymış gibi görünmek yerine, aynı tat profiline benzeyen başka bir yörenin kahve çekirdeğini bulundurarak aradığınız lezzeti de kaliteyi de korumuş oluruz.
  12. Türk kahvesi için daha çok Brezilya, espresso için narenciye tatları içermeyen, kakao, çikolata notası/hissi veren Güney Amerika, filtre içinse damak tadınıza göre Afrika kahvelerini seçerseniz pişman olmazsınız.
  13. Kahvenizi kaynar suyla değil yaklaşık 90 derecelerdeki suyla demleyin. Böylece kaynar suyun kahveyi yakmasını engellemiş olursunuz.
  14. Demleme tavsiyeleri bölümümüze göz atınız.